زهرا معصومعلی نژاد، محمدرضا زینتی زاده، سید منصور میبدی،
دوره ۴، شماره ۱ - ( بهار و تابستان ۱۳۹۶ )
چکیده
هدف: با توجه به گزارش سازمان بهداشت جهانی شیوع بیماری‌های انتقال‌دهنده از غذا یکی از مشکلات تغذیه‌ای جهان است. شیرینی‌ها به دلیل مواد تشکیل‌دهنده و شرایط ساخت و نگهداری، محیط خوبی برای رشد میکرب‌ها هستند. هدف از این تحقیق شناسایی آلودگی‌های میکروبی از انواع شیرینی در شهرستان سیرجان است.
روش‌ها:۳۰۰ نمونه شیرینی خامه‌ای و خشک از واحدهای قنادی شهر سیرجان به صورت کاملا تصادفی تهیه شد و طبق استاندارد ملی ایران میزان و نوع آلودگی احتمالی میکروبی آن‌ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با نرم‌افزار SPSS و آمار استنباطی انجام شد.
نتایج: براساس نتایج این تحقیق آلودگی‌های بالای شیرینی‌های خامه‌ای در فصل بهار مربوط به باسیلوس، کپکو مخمر با ۱۹/۹۵ درصد و در فصل تابستان مربوط به مخمر با ۲۶/۶ درصد می‌باشد. در شیرینی‌های خشک هم آلودگی در فصل بهار به کپک با ۲۵/۲۷ درصد و در فصل تابستان به مخمر و باسیلوس با ۲۳/۹۴ درصد اختصاص یافت. عامل شایع در این تحقیق مخمر می‌باشد که این امر نشان‌دهنده ماندن بیش از حد شیرینی‌های خامه‌ای در فروشگاه‌ها و شرایط نادرست نگداری و حمل و نقل می‌باشد.
نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج میزان آلودگی انواع شیرینی‌ها به باکتری‌ها و همچنین کپک‌ها و مخمرها و باسیلوس بالا می‌باشد. بنابراین به کارگیری راه‌های مختلف برای کنترل فساد میکروبی مخصوصا رشد باکتری‌ها و کپک‌ها شامل استفاده از مواد اولیه سالم و بهداشتی، رعایت اصول بهداشتی و نظارت در آماده‌سازی و ارتقاء سطح آگاهی‌های بهداشتی افراد دخیل در تهیه و توزیع این فراورده‌ها ضروری می‌باشد.
