Journal of Preventive Medicine

fa آلودگی میکروبی آرد مورد استفاده در نانوایی‌ها و نان‌های لواش بسته‌بندی شده نیمه‌صنعتی در شهر بندرعباس A survey on the microbial quality of Wheat flour used in bakeries and semi-industrial packaged lavash breads in Bandar Abbas city تخصصي Special پژوهشي Orginal چکیده هدف: محصولات گندم از جمله آرد و نان بخش مهمی از رژیم غذایی را در ایران تشکیل میدهند. بنابراین، آلودگی میکروبی این محصولات می‌تواند بیماری‌های مختلفی را در جامعه ایجاد کند. بر این اساس، هدف از این مطالعه تعیین آلودگی میکروبی آرد مورد استفاده در نانوایی‌ها و نان‌های لواش بسته‌بندی شده نیمه‌صنعتی در شهر بندرعباس می‌باشد. روش‌ها: در این مطالعه توصیفی نمونه‌های آرد و نان از نانوایی‌ها و فروشگاه‌های عرضه مواد غذایی جمع‌آوری شدند و آلودگی میکروبی و رطوبت آن‌ها مطابق روش‌های پیشنهادی سازمان ملی استاندارد ایران بررسی شدند. داده‌های بدست آمده توسط آمار توصیفی و نرم‌افزارهای SPSS و Excel تجزیه و تحلیل شدند. نتایج: نتایج آزمایشات نشان داد که هیچ نمونه نانی آلوده به کلی‌فرم و اشرشیاکلی نبود. براساس حد مجاز ملی (CFU/g 103 برای کپک در نان(، تعداد کپک‌ها در 24 درصد نمونههای نان بیش از حد مجاز بود. همچنین، 25 درصد کل میکروارگانیسم‌ها و 10 درصد کپک‌ها نمونه‌های آرد فراتر از حدود مجاز ملی (CFU/g 105 برای کل میکروارگانیسم‌ها  و CFU/g 103×5 برای کپک‌ها) بود. نتیجه‌گیری: این مطالعه نشان داد که محتوای میکروبی برخی از نمونه‌های آرد و نان جمع‌آوری شده در شهر بندرعباس فراتر از حدود مجاز ملی می‌باشند. این وضعیت بخصوص در رابطه با آلودگی نان‌های بسته‌بندی شده به کپک، به دلیل احتمال تولید سموم خطرناک و مصرف مستقیم نان آلوده نگران‌کننده می‌باشد. بنابراین نهادهای نظارتی لازم است تمرکز بیشتری بر روی پایش آلودگی میکروبی مواد غذایی بسته‌بندی شده داشته باشند.   Introduction: Wheat products such as flour and bread account for a significant part of the diet in Iran. Thus, microbial contamination of these products can cause various diseases in the community. In this regard, the aim of this study was to determine the microbial quality of flour used in bakeries and semi-industrial packaged lavash breads in Bandar abbas city. Methods: In this descriptive study, the flour and bread samples were collected from bakeries and food supermarkets, respectively, and their microbial quality and moisture were determined according to the methods proposed by Iranian National Standards Organization. The obtained data were analyzed by descriptive statistics and SPSS and Excel softwares. Results: The results showed that none of the bread samples were contaminated with coliform and Escherichia coli. With respect to the national permissible limit of 103 CFU mold/g for bread, the number of molds exceeded national permissible limit in 24% of the bread samples. Furthermore, the number of total microorganisms and molds in 25% and 10% of flour samples exceeded national permissible limits (105 CFU/g for total microorganisms and 5×103 CFU/g for molds). Conclusion: This study revealed that the microbial content of some flour and packaged bread samples collected from Bandar Abbas exceeded national permissible limits. This situation is a matter of concern, especially for the breads contaminated to molds, due to probable production of toxins and direct consumption of the contaminated bread.  Therefore, regulatory authorities should focus more on the monitoring of the microbial contamination of packaged foods. Key Words: Bread, Flour, Microbial Contamination. کلیدواژه‌ها: نان, آرد, آلودگی میکروبی. Key Words: Bread, Flour, Microbial Contamination. 45 54 http://jpm.hums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-80&slc_lang=fa&sid=1 Mohsen Heidari محسن حیدری moheidari84@gmail.com 10031947532846002705 10031947532846002705 Yes Department of Environmental Health, Food Health Research Center, Hormozgan University of Medical Sciences, Bandar Abbas, Iran. گروه بهداشت محیط، مرکز تحقیقات سلامت مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی هرمزگان، بندرعباس، ایران. Fahimeh Bahreyni فهیمه بحرینی 10031947532846002706 10031947532846002706 No Department of Environmental Health Engineering, Faculty of Health, Hormozgan University of Medical Sciences, Bandar Abbas, Iran گروه بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی هرمزگان، بندرعباس، ایران. Shafigheh Etesali شفیقه اتصالی 10031947532846002707 10031947532846002707 No Department of Environmental Health Engineering, Faculty of Health, Hormozgan University of Medical Sciences, Bandar Abbas, Iran گروه بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی هرمزگان، بندرعباس، ایران. Zeynab Ghelbash زینب غلباش 10031947532846002708 10031947532846002708 No Department of Environmental Health Engineering, Faculty of Health, Hormozgan University of Medical Sciences, Bandar Abbas, Iran گروه بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی هرمزگان، بندرعباس، ایران. Ameneh Gholamani آمنه غلامانی 10031947532846002709 10031947532846002709 No Department of Environmental Health Engineering, Faculty of Health, Hormozgan University of Medical Sciences, Bandar Abbas, Iran گروه بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی هرمزگان، بندرعباس، ایران. Shima Ghasemi Nejad شیما قاسمی‌نژاد 10031947532846002710 10031947532846002710 No Department of Environmental Health Engineering, Faculty of Health, Hormozgan University of Medical Sciences, Bandar Abbas, Iran گروه بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی هرمزگان، بندرعباس، ایران. Mohadeseh Heidari محدثه حیدری 10031947532846002711 10031947532846002711 No Department of Environmental Health Engineering, Faculty of Health, Hormozgan University of Medical Sciences, Bandar Abbas, Iran گروه بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی هرمزگان، بندرعباس، ایران. Soraya Naderi ثریا نادری 10031947532846002712 10031947532846002712 No Department of Environmental Health Engineering, Faculty of Health, Hormozgan University of Medical Sciences, Bandar Abbas, Iran گروه بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی هرمزگان، بندرعباس، ایران. Hava Ghaderi حوا قادری 10031947532846002713 10031947532846002713 No Department of Environmental Health Engineering, Faculty of Health, Hormozgan University of Medical Sciences, Bandar Abbas, Iran گروه بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی هرمزگان، بندرعباس، ایران.